Cucina molecolare, la scienza a tavola

La cucina è un’arte o una scienza? Passione o freddezza? Dipende dai gusti. C’è chi è più attaccato alle tradizioni e rispetta al dettaglio le ricette dei propri avi; chi alla tradizione aggiunge un tocco di innovazione e chi crede nella cucina molecolare.

Essa può essere definita come sottodisciplina della scienza alimentare che studia le trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione.

Questo vuol dire l’obiettivo è trasformare la cucina da disciplina empirica a scienza.

Tra le caratteristiche della cucina molecolare c’è la quasi totale assenza della fiamma in quanto i cibi vengono cotti attraverso reazioni chimiche ottenute con l’ausilio di sostanze particolari come l’agar agar, la carragenina, la gelatina e il gellano.

Ma chi fu l’inventore di questa disciplina? L’innovatore si chiama Nicholas Kurti, fisico ungherese sostenitore dell’applicazione scientifiche nel mondo culinario: fu lui, in un programma televisivo del Regno Unito nel 1969, a presentare alcune tecniche innovative come l’utilizzo di una siringa per innietare il brandy nelle torte calde per non rompere la crosta; preparare una meringa tramite una camera a vuoto; cucinare salsicce collegandole a una batteria per auto; dimostrare la digestione delle proteine grazie al succo fresco di ananas; preparare come dessert una Baked Alaska inversa (calda all’interno e fredda all’esterno)  con un forno a microonde.

La nascita ufficiale in realtà è datata 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutasi a Erice in Sicilia. Poteva certamente mancare l’Italia quando si parla di cucina e di cibo? Ovviamente no, al punto che tra gli chef che fanno la storia della cucina molecolare c’è l’italiano Ettore Bocchia il quale, con il professor Davide Cassi, ha inventato la frittura attraverso una miscela di zuccheri fusi che restano isolati dalla pietanza fritta.

Quindi la gastronomia molecolare fa della cucina una scienza. Ma quali sono le tecniche principali di lavorazione? Vediamole insieme:

1. Gelificazione. Sostanze liquide solidificate e trasformate in gel alimentari;
2. Sferificazione. Piccoli globuli di sapore che “scoppiano” in bocca;
3. Emulsioni. Pressurizzazione degli alimenti allo stato liquido con sifone per farli aumentare di volume;
4. Sospensione. Frutti ed erbe aromatiche non precipitano in fondo a soluzione cremose;
5. Raffreddamento attraverso azoto liquido;
6. Frittura nello zucchero;
7. Polverizzazione tramite maltodestrina.

E chi avrebbe mai pensato a cucinare in questo modo! E voi, avete mai mangiato in un ristorante di cucina molecolare?

Siete curiosi di provare? Vi diamo una ricetta semplice da fare a casa.

Pronti?

Bignè di farina di castagne e ricotta

Ingredienti:

150 g di acqua

60 g di burro

20 g di margarina

100 g di farina di castagne denaturata

3 uova

Preparazione

Prima tappa: in una pentola far sciogliere il burro e la margarina a fuoco moderato, quando bolle spegnere il fuoco e aggiungere la farina, mescolare bene, deve formarsi una palla. Aggiungere le uova, formare delle palline da adagiare sulla carta da forno in una teglia. Infornare a 200° per 25 minuti.

Seconda tappa: per la glassa vi occorrerà del cioccolato fondente fuso, per il ripieno invece basterà montare la ricotta con lo zucchero a velo oppure si può usare della panna.

(fonte: www.petitchef.it)

Buon appetito!