A Osilo per gustare un pecorino da favola

L’azienda agricola Altea di Osilo ha più di un secolo di vita, dal momento che è stata fondata alla fine dell’Ottocento in località Lizzos da nonno Giovanni Altea, che poi l’ha passata al figlio Valentino che a sua volta ha passato il testimone ai figli Antonio e Quirico e a Giovanni figlio di Antonio. Cambiano le generazioni, cresce l’impiego delle tecnologie ma la passione e la qualità dei prodotti rimane immutata. E basta assaggiare il pecorino semicotto per rendersene conto. Ottime le ricotte ma il fiore all’occhiello è il pecorino (fresco e stagionato) prodotto con latte crudo e pasta semicotta.Produttore di “Pecorino di Osilo”,  un po’ più  piccolo dei classici pecorini sardi (più  stretto di diametro e più  alto di scalzo). La crosta è sottile e di colore giallo paglierino, come la pasta. Caratteristica fondamentale della lavorazione è la lunga pressatura della massa caseosa (a volte con l’aiuto di rudimentali presse meccaniche). La pasta è morbida, grassa, untuosa e possiede una grande intensità  all’olfatto e un sapore particolarmente aromatico. La stagionatura ideale è di cinque o sei mesi. Durante questo periodo le forme sono periodicamente rivoltate e lavate con acqua e salamoia e la superficie delle forme è unta con una miscela di olio e aceto. Si produce nel territorio di Osilo, ma anche in alcuni comuni limitrofi (Sassari, Ploaghe, Nulvi, Codrongianos, Tergu).La realtà  del pecorino di Osilo fortunatamente è ancora molto importante (i pastori che lo producono sono un centinaio) e il prodotto è unico, come unica e straordinaria è la ricotta mustia. La maggioranza dei pastori conferisce il latte a grandi caseifici e non possiede i locali e le attrezzature necessarie per la produzione e la vendita diretta. Il Presidio vuole aiutare i casari a organizzarsi: riunendosi in un’associazione, dotandosi di strutture a norma e di un disciplinare di produzione. Insomma vuol fare emergere uno dei prodotti più  interessanti della Sardegna, trasformandolo in un’opportunità  di sviluppo – anche turistico – per un territorio splendido, ma poco valorizzato. Il pecorino di Osilo non si differenzia dal classico pecorino sardo soltanto per la forma più piccola e più  alta. La pressatura a cui viene sottoposto, infatti, gli conferisce una pastosità che si conserva anche con la stagionatura. I profumi sono quelli tipici del pecorino: note di lana, legno secco e, in qualche caso, di erbe aromatiche. In bocca vi sono invece differenze molto nette:  burroso, fondente, con buone note di nocciola tostata. Con il siero si fa la ricotta mustia: una ricotta a forma di pagnotta schiacciata dal colore ambrato e dal sapore intenso, fresco e leggermente affumicato (il nome “mustia” indica appunto il processo finale di affumicatura). Si mangia fresca, ma si presta anche a stagionature prolungate.